クリ式　ベーコンの作り方

豚バラ100グラム100円以下の特売時にベーコンを作ります。冷蔵庫のない時代には気温が10度以下にならないと作るのは難しかったと思います。最初に市販の塩胡椒をまぶします。そのあとで、粗塩と粒胡椒をミルでひいたものをふります。

このネットを使うと肉が締まり、切りやすいベーコンになります。弾力性があるネットなので、肉の水分がしぼりだされます。

下にナプキンを敷き、水分をとります。二日間ぐらいで水はでなくなります。半日ぐらいで上下も入れ替えます。

ベーコンなどの保存食は塩で水分を抜き、さらに燻煙することにより腐りにくくすることですが、塩分が多すぎると美味しくありません。・・・当たり前ですが！1〜2週間、熟成させます。ということは・・・・腐敗と熟成は紙一重なんでしょうが！

一週間の熟成を終えて、塩抜きをします。バラ肉は表面は完全に乾いています。胡椒の香りと若干の熟成臭（ちょっとね・・！）でも水で洗うと気にならなくなりますね。
流水で6時間ぐらいとレシピに書かれていましたが、ここが一番手探り状態のところです。肉の量や塩のつけ込み加減、流水の量、時間でベーコンの塩加減が変わります。難しいところですが、これで10回目ぐらいですが、偶然か？？幸いに失敗したことはありません。忘れて9時間も塩抜きをしたことがありますが、多少薄いと感じた程度でした。

バーベキュー用コンロです。これを使い燻煙します。

水で塩抜きした豚バラ肉を網にあげ、水切りをします。

キッチンペーパーで水分をとります。

年間利用の扇風機、キャンディー達(コリー)を洗ったときに毛を乾かす大型ドライヤーです！本来は気温が低い５度以下の日陰で風に当て、乾かすべきなのでしょうが、神奈川県の１０月の気温では無理です。１時間ばかり、風を当て、冷蔵庫に戻します。肉の表面が乾いていないと煙がつきにくいのです。

今はこのスモークウッドに火をつければ、線香状態になって、煙が発生し、燻煙ができます。チップより便利です。
一本５００円程度です。私はベーコンにサクラやクルミを使います。クルミは甘い香りがします。サクラはメリハリのきいた香りです。今日の夜１１時頃に火をつけます。線香状態になりますので、バーベキュー用コンロを使うと、酸素の流入量にもよりますが、６時間燻煙できます。朝にはできあがります。このスモークウッドで燻煙すると、ゆっくりと中まで火が通っていきます。

今回はサクラのスモークウッドを使用します。火をつけたところです。お線香の様に燃え、燻煙します。

今回は６本のベーコンを作りました。

煙があがっています。フタをして燻煙開始、明日の朝には美味しい自家製ベーコンができます。

朝、フタを取るとこんな感じになっていました。サクラスモークの良い香りがあたり一面にします。ウッドチップの真上にあったバラ肉部分は多少焦げています。ここがまた美味しいんですよね！

まだ暖かい状態で切ったので、脂肪部分が柔らかく、切りにくいですが、冷蔵庫に入れ、冷やすと市販のベーコンブロックと同じ硬さになります。脂肪の入り方がどうなっているか、切って見るのも楽しみです。良いでしょう！塩加減もちょうど良いくらいですね。長期保存を目的としていないので、塩加減は抑え気味！足りなければ塩を加えれば良いだけの話ですから。

ベーコンエッグを作って見ました。まだ柔らかいので薄く切れませんでした。でも厚切りベーコンも高カロリーですが美味しいですよ。

朝食です。コーヒー、パン、ベーコンエッグです。それに先月梅酒の梅で作った梅ジャム！作ったときと微妙に味が変わってきます。さらにまろやかになりました。

付け合わせはタマネギのみじん切りをのせたトマト、ドレッシングは梅干しを作った際にできる梅酢に焦がしたガーリックと赤唐辛子をつけこんだオリーブオイルを加え、作りました。
ライスはターメリックで炒め、レタスを添えました。それにカボス！このカボスがレモンやすだちとは違い、何でも合うのです。万能という感じです。こちらではなかなか売っていないのが残念です。

翌日、冷えたところで切ってみました。本当に薄く切るには、冷凍して、解凍、ルイベ状態にしてから切ると、きれいに切れます。厚切りもいいですが、薄く切って、弱火のフライパンでじっくり焼くと、油もとれ、カリカリして美味しいですよ！

一週間後に切ってみました。冷蔵だけでしたが、固く肉が締まっていて、切りやすかったです。ちなみに包丁はシルバー財団がやっている包丁研ぎに定期的に出し、片刃をつけてもらいますふだんは私がスキー用のダイヤモンドファイルを使い、研ぎます。

火を通していくと脂肪が溶け、透明になっていきます。

縮んできます。裏返しに！良い色ですね。アメリカにはベーコンが、縮むのを防ぐ鉄製の重しがありましたね。

ニンニクは焦げやすいので、後から入れます。

トマトのドレッシングはニンニクオイルとゴマ、梅酢です。
ターメリックライスを添え、紀州南高梅の梅干しです。
あと拾った栗を！

６月につけた紀州南高梅の梅干しが熟成してきました。今年のできは良いですね！冬を越せば、さらに熟成が進み、最高の梅干しができます。

初めて作った皮付き豚バラベーコンです。

食材はフラッシュをたくときれいにとれる場合と色が変わってしまう場合があります。